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                     省遗|瑞安老酒汗酿造技艺

更新时间:2019-08-14

  黄酒是世界上最早的酿造谷物酒,其历史据文献记载已有7000多年历史。老酒汗源自黄酒,属于蒸馏酒,与酿造酒相比,在制作工艺上多了一道蒸馏工序,关健设备是蒸馏器。蒸馏器起源于哪个朝代目前考古界尚无定论。

  据《瑞安县志》记载,瑞安老酒汗酿造技艺起源于宋代,明清时期,老酒汗已相当著名,不仅畅销本地而且销往福建,酿造技艺普遍流传于各酱酒坊。由于年代久远,老酒汗的创始人已无从考证。自清代开始,老酒汗的传承有了较详细的记载。

  据《瑞安县志》记载:明清时期至民国初期瑞安全县有丰和、广兴和、金仁和、金永发、陈久泰、皆春官等大小43家酱酒坊。主要生产黄酒、来酒汗、烧酒、酱油、酱菜和米醋等。老酒汗的酿造技艺掌握在各酱酒坊的“老司头”手中,以师傅带徒弟的方式口传身授,历代传承。因不同时期政府对产业的“禁酒”控管和高税收政策使得酒坊生存艰难曲折。由于“皆春官”酱园从1870年创立以来,“老司头”生产经验丰富,其生产设备、工艺设施均对老酒汗酿造技艺的传承起到决定性的作用。

  “丰和”酒坊创立于宋代,具体创建人不祥,酒坊地址在瑞安县城城东丰湖,主产老酒汗、黄酒和烧酒。1952年更名为华丰酿酒厂。“皆春官”酱园于1870年莘塍中村人蔡世明聚集资金,合股创办并首任经理,厂址设莘塍直洛村。1929年更名为“庚春官”酱园,经理钱小六。1937年,“七七”卢沟桥事变后,因受战火影响,企业资不抵债,有戴锡九等人控股并易名“介春酱园”直至1949年。主产老酒汗、黄酒、酱油、米醋、酱菜等。

  新中国成立后,随着经济恢复,社会秩序和市场稳定,瑞安县内的私营酿造同业在国家保护正当私营经营、重视市场管理的政策指引下,濒临倒闭的老酱园、酒坊重新恢复生产经营。1956年4月,建立公私合营瑞安酒厂,厂址设在东门原华丰酿酒厂,下设莘塍、塘下和莘民三个分厂。1957年1月,建立公私合营瑞安酱油厂,合并了包括“介春酱园”在内的15家作坊,下设大东分厂。厂址设在西门河汇原五和酱坊。1959年3月,公私合营瑞安酒厂和公私合营瑞安酱油厂合并成立公私合营瑞安酿造厂。1966年10月8日根据中共中央发字(507)文件精神,有公私合营瑞安酿造厂报批转为地方国营瑞安酿造厂,厂址设在环城西路33号,原公私合营瑞安酿造厂内。下设莘塍酱油厂(皆介春酱园);东门黄酒分厂(原丰和酒坊)。1998年,体制改革,创建瑞安厨工酿造有限公司。2000年,提升为浙江厨工酿造有限公司。

  瑞安老酒汗酿造技艺完全不同于其它酒类酿造技艺。老酒汗以采集黄酒煎酒时所产生的酒精汽而得,只有发酵状态良好的黄酒醅才可出产老酒汗,但过多得采集又会影响黄酒品质,两者相生相克,全凭“老司头”经验判断。

  老酒汗酿制技艺主要体现于:制曲、落缸和煎酒及原材料的选择运用上。“老司头”甄选上好的酿酒原料,制曲、酿酒按照节气时令;落缸依照潮汐时间;煎酒不仅要看酒醅发酵状态,还要根据当时的天气环境来决定是否采集老酒汗、采集量的多少。老酒汗酿制过程中制曲、落缸和煎酒全凭各“老司头”的经验,眼看、鼻嗅、嘴尝、齿咬、耳闻、手捏等进行质量把关;以人的体温和沸水来作为温度参照。

  瑞安老酒汗米香突出,风味独特,口感纯正,空杯留香,无色透明,酒精度:64度。三杯入腹即打酒嗝,口鼻生香。

  1871年,瑞安老酒汗作为贡品进献朝廷;1929年,获首届西湖博览会特等奖;1986年,荣获最佳温州货;1990年,荣获中国沿海地区外向型企业产品一等奖;1992年获首届浙江食品博览会银奖;1995年,新型老酒汗出口香港、日本、荷兰、法国、德国、西班牙、意大利等国家。2002年被瑞安市政府指定为招待、礼宾专用产品。118开奖直播现场香港